一、概述

藍(lán)莓Blueberry（Vaccinium spp），通常稱為越橘果（Huckleberry），是生長在地球上的最古老的水果之一，據(jù)估算大概在13，000年前在地球上就已 經(jīng)有 它的身影了。藍(lán)莓屬杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium spp.）灌木，原產(chǎn)北美及我國長白山與大小興安嶺。藍(lán)莓為多年生落葉或常綠果樹，呈灌木，果實(shí)為漿果。藍(lán)莓果實(shí)呈藍(lán)色，近圓形，單果重0.5-2.5克，最大可達(dá)3.5-5.0克，果肉細(xì)膩，種子極小，甜酸適度，且具有香爽宜人的香氣�？甚r食，也可加工成果汁飲料、果酒飲品�？紤]到本項(xiàng)目產(chǎn)品的市場定位是國際果汁市場和中國飲料大市場，選擇一個水果的正式名稱“藍(lán)莓”會比使用俗稱“都柿”更容易使產(chǎn)品進(jìn)入市場，所以選擇藍(lán)莓為濃縮汁飲料產(chǎn)品的名稱為妥。

本項(xiàng)目擬根據(jù)工藝設(shè)計(jì)總體要求，選購技術(shù)先進(jìn)、投資合理、運(yùn)行穩(wěn)定、出汁率高、產(chǎn)品質(zhì)量好、安裝水平高、售后服務(wù)可靠的一條濃縮果汁生產(chǎn)線。

二、藍(lán)莓果汁飲料生產(chǎn)基本工藝

天然藍(lán)莓果汁(原藍(lán)莓果汁)飲料,藍(lán)莓果汁飲料或是帶果肉藍(lán)莓果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同.

主要包括:果實(shí)原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁藍(lán)莓果汁無需澄清過濾).

(一)原料的選擇和洗滌

1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化.

2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.

3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉?fàn)�果或蟲蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打漿

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的預(yù)處理

a. 加熱

適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.

原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理?xiàng)l件:60-70℃/15-30min

b. 加果膠酶

(3)榨汁

榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu),藍(lán)莓果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.

a. 大部分水果藍(lán)莓果汁包含在整個果實(shí)中——破碎壓榨;

b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個榨汁或先去皮.

果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗濾

(三)藍(lán)莓果汁的澄清和過濾

(1)澄清

電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.

① 自然澄清

② 明膠單寧澄清法:藍(lán)莓果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使藍(lán)莓果汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果膠酶制劑水解藍(lán)莓果汁中的果膠物質(zhì),使藍(lán)莓果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀.

果膠酶的作用條件:最適溫度50~55℃,用量2~4kg/T藍(lán)莓果汁,可直接加入榨出的新鮮藍(lán)莓果汁中或在藍(lán)莓果汁加熱殺菌后加入.

④ 冷凍澄清法

原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋藍(lán)莓果汁

⑤ 加熱凝聚澄清法(簡便,效果好)

原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫.

(2) 過濾

(四)藍(lán)莓果汁的均質(zhì)和脫氣

(1) 均質(zhì)

渾濁藍(lán)莓果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏藍(lán)莓果汁和濃縮藍(lán)莓果汁無須均質(zhì).

(2) 脫氣

藍(lán)莓果汁中存在大量的氧氣,會使藍(lán)莓果汁中的Vc遭破壞,氧與藍(lán)莓果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮?dú)饨粨Q法.

(五)藍(lán)莓果汁的糖酸調(diào)整與混合

絕大多數(shù)藍(lán)莓果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的藍(lán)莓果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.

在鮮藍(lán)莓果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

① 糖度的測定和調(diào)整

② 含酸量的測定和調(diào)整

采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

(六)藍(lán)莓果汁的濃縮

a. 真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)≯50%);

c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);

d. 芳香物質(zhì)回收.

(七)藍(lán)莓果汁的殺菌和包裝

(1) 藍(lán)莓果汁的殺菌

a. 殺菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸��?/span>,又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

b. 最常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)

c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)

(2) 藍(lán)莓果汁的包裝

a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;

b. 果實(shí)飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后藍(lán)莓果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.

三、藍(lán)莓果汁飲料生產(chǎn)線

藍(lán)莓果汁，產(chǎn)于我國新疆、甘肅敦煌以及內(nèi)蒙古阿拉善盟一帶。藍(lán)莓果汁瓜肉甜香、風(fēng)味獨(dú)特，

奇香襲人。且營養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，有“瓜中之王”的美稱。據(jù)分析，藍(lán)莓果汁瓜肉中含有干物質(zhì)18%，含糖量15％，纖維素2.6%~6.7%。還有 蘋果酸、果膠物質(zhì)、維生素A、B、C尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量比雞肉多兩3倍，食用哈蜜瓜對人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用，可以用來作為 貧血的食療之品。牛乳能供給人體所必需的全部氨基酸，

并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人體要求。含有多種維生素和多種礦物質(zhì)及微量元素。

試驗(yàn)以藍(lán)莓果汁、鮮牛奶為主要原料生產(chǎn)出一種純天然保健乳飲料，探討藍(lán)莓果汁乳飲料的加工工藝，確定加工中的最佳參數(shù)。1材料與方法1.1材料與儀器設(shè)備藍(lán)莓果汁（金紅寶，產(chǎn)自甘肅敦煌）、純凈水、蔗糖（市購一級品）、檸檬酸、穩(wěn)定劑（食用級）、牛乳（市售當(dāng)天鮮牛奶）。

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五、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀

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作為飲料成套設(shè)備供應(yīng)商和服務(wù)商，我們所有的努力都是圍繞一個中心——為用戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和終身的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，幫助用戶創(chuàng)造最佳效益。

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