眼下，市面上的酸奶、乳酸菌飲料等產(chǎn)品琳瑯滿目，很多消費(fèi)者把酸奶和乳酸菌飲料當(dāng)成一種產(chǎn)品，其實(shí)兩者的制作工藝、成分有著很大的差別，其保健效果也不相同，應(yīng)科學(xué)選用。

    酸奶（酸牛奶）是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

    酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生產(chǎn)酸奶用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等，它們都能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì)。酸奶的這些變化不但提高了牛奶的原有營養(yǎng)，而且賦予了酸奶特殊的風(fēng)味。

    酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老。尤其是對喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶類蛋白質(zhì)來源，可以放心飲用。

    與酸奶不同，酸性乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料，主要有乳酸菌飲料和乳酸飲料。

    其中，乳酸菌飲料是發(fā)酵型含乳飲料，采用乳酸菌類菌種培養(yǎng)發(fā)酵，添加水、增稠劑等輔料，再經(jīng)過殺菌或不殺菌而制成的飲料，又可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料�；钚匀樗峋�飲料是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未經(jīng)滅菌處理，所以這種產(chǎn)品需要在冷藏條件下保存，保質(zhì)期一般在2～3周內(nèi)。為了延長乳酸菌飲料的保質(zhì)期，有許多乳品加工廠對乳酸菌飲料進(jìn)行了滅菌處理，生產(chǎn)出非活性乳酸菌飲料，可以在常溫下保存。非活性乳酸菌飲料就是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。

    調(diào)配型乳酸飲料是以鮮乳或乳制品為主要原料，加水、糖、酸味劑等輔料調(diào)制后，經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品，保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長。

    這兩類酸性乳飲料的成品中，蛋白質(zhì)含量都要求在0.7%以上。消費(fèi)者在購買時(shí)，要根據(jù)其產(chǎn)品是否通過發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量來進(jìn)行選擇。

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