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傳統(tǒng)釀造工藝的出現(xiàn)
- 傳統(tǒng)釀造人類見到微生物前的一段漫長的歷史時期，大約在距今8000年前至公元1676年。人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣麑?shí)和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。谷物釀酒要復(fù)雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，同時也是發(fā)酵原料。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。蘗的糖化力強(qiáng)而發(fā)酵力弱，而用于造醴。醴的酒味很淡，不為人所喜愛，所以漸漸就不用蘗做酒，而只利用其分解淀粉為糖的性質(zhì)來做飴糖了。
中華民族雖然與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在�，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將釀酒谷物原料和酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分。
我國糧食酒中最早出現(xiàn)的黃酒是不經(jīng)過蒸餾的，稱為釀造酒。由于釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續(xù)氧化成醋酸，所以釀酒多在冬季。隨后出現(xiàn)蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關(guān)。酒曲釀酒的發(fā)明對我國豆醬、醬油、食醋、豆豉、飴糖、腐乳等發(fā)酵食品也產(chǎn)生了積極的影響。在制曲技術(shù)發(fā)展的漫長過程中，分化出專用于釀醋、制醬和腌制食品的各類曲。谷物固體發(fā)酵釀醋是我國釀醋方法的特點(diǎn)。由于曲中微生物種類很多，使醋中除醋酸外，還有像乳酸、葡萄糖酸等有機(jī)酸，因而醋的風(fēng)味更好。釀醋在西方是以酒作原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成的。歐洲食醋絕大部分是果醋。果醋英語稱之為vinegar，其源于法語的vinaigre，即vin（葡萄酒）及aigre（酸）的復(fù)合詞。由此可以看出在古代果醋是由葡萄酒自然酸敗而產(chǎn)生。制醬是利用曲中微生物產(chǎn)生的蛋白酶，把豆類、肉類等食品中大量含有的蛋白質(zhì)分解成氨基酸等水解物。醬油和醬的制造工藝是極其相近的。公元1590年的《本草綱目》最早描述醬油的制作方法：將煮過的豆子與大麥粉以3：2的比例混合后，壓成餅，在房中放置至被黃色霉菌生長蓋滿以后，這種長霉的餅塊或曲與鹽和水相混合，在太陽下曬制，再經(jīng)過擠壓，出來的液體就稱為醬油。
對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。我國獨(dú)創(chuàng)的以人工控制霉菌生長進(jìn)行制曲的釀酒方法，與西方國家用麥芽、酵母釀酒技術(shù)相比，要復(fù)雜得多。19世紀(jì)末法國人卡爾邁特從我國的酒藥中分離出糖化力強(qiáng)的霉菌，應(yīng)用在酒精生產(chǎn)上，號稱“阿米諾法”，才突破了供生產(chǎn)酒精用的淀粉質(zhì)原料非用麥芽不可的狀況。日本微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為霉菌制曲甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。用淀粉質(zhì)原料制曲，實(shí)際上就是分離和富集自然界中的黃曲霉和米曲霉等微生物。盡管當(dāng)時的條件還看不到微生物的個體形態(tài)，但是通過微生物的群體形態(tài)已懂得了控制不同的制曲條件，可以獲得不同的微生物，釀造不同的產(chǎn)品，也懂得了防止雜菌的污染。同時，制曲是一種利用固體培養(yǎng)物和保存微生物的有效方法。因?yàn)樵诟稍飾l件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這些實(shí)踐和理論不僅在當(dāng)時是較為先進(jìn)和科學(xué)的，時至今日仍有一定的實(shí)用價(jià)值。
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