發(fā)酵乳飲料(pro≥1.0%)
發(fā)酵奶飲料風(fēng)味獨特,清香濃郁的口感而倍受消費者的青睞。營養(yǎng)和保健功能突出,因此市場前景廣闊。但由于發(fā)酵奶成分復(fù)雜,其穩(wěn)定性一直是發(fā)酵奶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。該款發(fā)酵奶飲料穩(wěn)定性好,無水析、無分層。
產(chǎn)品特點:其產(chǎn)品穩(wěn)定性好,口感細(xì)膩,回味悠長,保質(zhì)期大大加長。
參考配方:
(1)發(fā)酵奶
原 料 名 稱 |
用 量(%) |
原 料 名 稱 |
用 量(%) |
全脂奶粉/鮮奶 |
12.50/100.00 |
直投式菌種 |
0.02 |
(2)發(fā)酵奶飲料
原 料 名 稱 |
用量(%) |
原 料 名 稱 |
用量(%) |
發(fā) 酵 奶 |
35.00 |
乳 酸 |
0.10 |
白 砂 糖 |
4.00 |
山梨酸鉀 |
0.03 |
穩(wěn)定劑RA4 |
0.70 |
原味發(fā)酵奶香精 |
0.06 |
甜賽糖TR50 |
0.10 |
香 蘭 素 |
0.003 |
檸 檬 酸 |
0.15 |
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生產(chǎn)流程:
(1)發(fā)酵奶的制備:
全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
(2)發(fā)酵奶飲料的制備: 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓
發(fā)酵奶→破乳混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
工藝要點:(一)發(fā)酵奶的制備:
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使
其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
2.均質(zhì):將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.殺菌:將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發(fā)酵4-5小時達(dá)到發(fā)酵終點后,快速冷卻至25℃左右備用(發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
(二)發(fā)酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL。
1.發(fā)酵奶的處理:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。
2.溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解充分,然后立即冷卻至30℃以下,備用。
3.酸化:將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻,然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解,將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中,充分?jǐn)嚢,將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以30℃以下較為適宜)。
4.均質(zhì):將料液用40℃純凈水定容至1000mL,調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
5.殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。
6.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。
注意事項:
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。