飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類�；瘜W殺菌法事使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學殺菌存在化學殘留物等影響，當代食品殺菌法趨向于物理殺菌法。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法。熱殺菌法又分為是熱殺菌法、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時滅菌法之分。所謂巴氏殺菌是低溫長時間殺菌法，殺菌溫度低于100℃，保溫時間是30min。高溫短時殺菌法，殺菌溫度一般在100℃一下，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃，保持15秒以上。超高溫瞬時滅菌法，殺菌溫度在120℃以上，僅保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法，不但效率高，而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風味的保存都較其他殺菌方法好。根據(jù)上述的殺菌方法而相應發(fā)展起來的飲料殺菌設備種類較多，以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種：
①流體飲料的殺菌設備，流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料。處理這類物料的殺菌設備又有直接式和間接式之分。直接式是以整齊直接噴入物料中進行殺菌。間接式是用板、管熱換器對飲料進行熱交換進行殺菌。
②使用電磁波的物理殺菌設備，該類殺菌設備是使用微波、遠紅外線、紫外線等物理輻射進行加熱殺菌的，是一種有開發(fā)前途的殺菌設備。
③ 罐裝飲料的殺菌設備，罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料，處理這類物料的殺菌設備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設備和加壓殺菌設備。常壓殺菌設備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴氏殺菌原理設計的罐頭殺菌設備屬于此類。加壓殺菌設備一般在密閉的設備內(nèi)進行，壓力大于0.1MPa，溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設備、加水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌機等。

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